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六偏磷酸鈉在新型麵粉改良劑中的用途
編輯:500万彩票  時間:2019-08-07

鮮麵條加工隻有麵筋源效果最好。鮮麵條、餛飩皮、餃子等生鮮、濕鮮麵條產品麵筋軌跡光滑,抗煮沸性好,湯不渾濁,彈性好,冷凍時無收縮裂縫,防止酸、亮、變色。也就是在麵粉中添加添加劑或改良劑。今天的版本將告訴你六偏磷酸鈉在新麵粉改良劑中的應用。作為一種新型的麵粉改良劑,六偏磷酸鈉主要有四種用途。

1、提高水的硬度

水是麵包加工的四種基本原料之一。麵包加工用水的質量也有其特殊要求。水的質量與麵包加工過程和最終質量密切相關。麵包加工用水的硬度應適中,即8-16度。太硬或太軟的水不適合麵包加工。

六偏磷酸鈉

2、調整麵團的酸堿度

六偏磷酸鈉等無機鹽可以調節水的酸堿度,穩定麵團的酸堿度,防止變色變質,改善風味。當麵團中的鈣離子達到一定濃度時,可以保持α-澱粉酶的構象,以保持其最大活性和穩定性。α-澱粉酶能分解澱粉長鏈,分解為糊精和少量的低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。它可以作為酵母的碳源產生二氧化碳,從而增加麵包的體積。

3、營養強化劑

同樣,六偏磷酸鈉被廣泛用作麵粉的鈣強化劑。根據現有資料(化學、生化、毒理學等),硫酸鈣屬於食品添加劑中毒性很低的食品物質。

4、六偏磷酸鈉也是濕麵條的保水劑。濕麵條中磷酸根的用量不應超過2.5g/kg。六偏磷酸鈉的使用還可以提高澱粉的糊化度,增加澱粉的吸水能力,增加麵團的持水能力,使方便麵迅速複水,易於衝泡。

5、增強麵筋蛋白的吸水膨潤性,改善麵筋的彈性,使麵條光滑、有筋、耐煮、耐泡沫,提高麵條的光滑度。

六偏磷酸鈉作為食品添加劑的主要作用是起到穩定劑和混凝劑、增稠劑和酸度調節劑的作用。麵粉及其製品添加的法規和標準規定了中國國家標準GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》表A.1中六偏磷酸鈉的範圍和最大用量。


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